| A szarvasgombát célunktól függõen
különbözõ idõtartamra tehetjük el,
és ennek megfelelõen célszerû a módszert
kiválasztani. Szintén fontos a felhasználás
módja, mert ez is befolyásolhatja miképp, és
mivel próbálkozunk. Az itt leirt módszerek egy
részét kipróbáltam, más részüket
is ismerem a gyakorlatból, azonban van amelyiket csak irodalomból,
leírásból gyûjtöttem. Nagyon fontos
hogy csak jó minõségû szarvasgombát
tartósítsunk, éretlen, kukacos, stb. gomba nem
alkalmas tartósításra. Ha csak tárolni
akarjuk a gombát, ne mossuk meg csak felhasználás
elõtt. A gombát azonban minden tartósításhoz
folyó hideg víz alatt kefével óvatosan,
de alaposan tisztítsuk meg, majd hagyjuk megszáradni.
Mivel minden módszert nem próbáltam garanciát
nem vállalhatok értük, csak ötleteket, iránymutatást
szeretnék nyújtani a szarvasgomba felhasználóinak,
akiktõl itt is szívesen fogadok minden tapasztalatot,
ötletet a honlap bõvítéséhez
Szarvasgomba tárolása rövid
idõre, néhány napra vagy max 2-3 hétre:
1. A frissen szedett nem kukacos, jó minõségû
szarvasgombát minél elõbb, egyenletes hõmérsékletû
a - legjobb 0 C fok környéke - hûtött helyre
(hûtõszekrénybe) tesszük következõ
módszerek szerint. Zárt dobozban lehetõleg
mosatlan földes (esetleg száraz kefével óvatosan
megtisztított). állapotban tesszük el, szalvétát
helyezve mellé (páratartalmat felszívandó)
a dobozban. Így, ha egészséges volt 2-3 hétig
minõségvesztés nélkül megõrizhetjük
a gombát. Ha a gombát megmostuk (hideg vízzel
és kefével, ahogy kell) némileg csökkenhet
a módszer állagmegõrzõ hatékonysága.
Tehetjük zárt doboz helyett papírzacskóban
is a hûtõbe, de ekkor számolnunk kell azzal,
hogy illatát más élelmiszerek, fõképp
a tojás és tejtermékek átveszik. Régebben
hûvös helyen kosárban, nedves ronggyal letakarva
tartották el néhány napig. Mindegyik eljárásnál
fontos lehet, hogy a betegnek bizonyuló vagy romlott gombát
rendszeres ellenõrzéssel kivegyük az állományból.
2. Mosott állapotban használatos módszer,
hogy a gombát zárt dobozban annyi rizzsel együtt
tesszük a hûtõbe, ami éppen elfedi a gombát.
Tapasztalatom szerint ennek hátránya, hogy a gomba
kiszáradhat és jelentõs súlyveszteséget
könyvelhetünk el. A rizs azonban kiváló
szarvasgomba íz kap. Az így eltett gomba néhány
hétig kis veszteséggel, és a száradásból
adódó minõségvesztéssel több
hétig is eltartható.
3. APICIUS szakácskönyve szerint (1498, Milano) "sokáig
eltarthatod, ha a tubereket, melyeket víz meg nem rontott,
edénybe teszed, váltakozva száraz fûrészport
és gipszet hintesz rájuk és hideg helyre rakod"
(Nem próbáltam ki, de érdekes módszer)
Szarvasgomba tartósítása
hosszabb idõre. Számos módszert ismerünk,
némelyiket régi feljegyzésekbõl idézzük.
4. Szarvasgomba libazsírban: Egyik legnépszerûbb
és legjobb házi tartósítási módja
a szarvasgombának. A gombát alaposan megmossuk, megszárítjuk
majd steril jól záródó edénybe
tesszük majd ráöntjük a kb. 80 fokra felmelegített
libazsírt. Hûtõbe tároljuk jó
pár hónapig eltartható így a gomba és
kiváló ízû libazsírt is nyerünk.
5. A szarvasgomba aroma megõrzésének egyik
kedvelt módja, hogy a szarvasgombát különbözõ
italokba áztatjuk. Így készíthetünk
ágyaspálinkát, vagy szarvasgombás
konyakot is. Fontos, hogy mind a szarvasgomba érett hibátlan,
mind az ital jó minõségû legyen, máskülönben
különlegességünk nem éri el a kívánt
íz-hatást.
6. Sósviz-konzerv: A gomba befedéséhez elegendõ
vizet kevés kakukkfû, babérlevél, négyféle
fûszer, só és néhány szegfûszeg
keverékével felforraljuk. Miután leülepedett
és lehûlt megszûrjük, a megmosott, lecsepegtetett
és hámozatlan szarvasgombát az edénybe
rakjuk és a folyadékkal leöntjük úgy
hogy teljesen befödje. Ily módon 20-30 napig eltarthatjuk.
Nem próbáltam a receptet. (Hollós 1911 alapján)
7. Ecet-konzerv: A megmosott és hámozott gombát
elolvasztott disznózsírba vetjük, kiszedjük
s miután a zsír megmerevedett, edénybe rakjuk.
Fehér borecetet egyharmad-rész vízzel, fûszerrel
és sóval keverünk negyed óráig
fõzzük, kihûlten megszûrjük és
a gombára öntjük. A gomba 2-3 hónapig eláll
de illatából veszít. (Hollós 1911 alapján)
|
