Jünnan, a kínai szarvasgomba otthona (Bagi István, megjelenik a Fekete Gyémánt c. újság 2005/5 számában.)

Tavaly egy bécsi ismerõsöm lelkesen kért, vigyek neki Magyarországról francia szarvasgombát (ezt tartják az egyik legjobbnak a sokféle trifla közül), mert a múltkoriban igen olcsón és szépet vett. Hiába bizonygattam hosszasan, hogy nálunk ez a fajta szarvasgomba nem él, biztosan másmilyen trifla volt az. A leírás alapján végül rájöttünk, hogy barátunk kínai szarvasgombát vett, és bizony csúnyán rászedték.

Japán és Nyugat-Európa szarvasgombára kiéhezett fogyasztói most ismerkednek a világhódító útra indult olcsó kínai szarvasgombával. Nem sokkal az után, hogy a 80-as években (!) "felfedezték" elõfordulását. Természetesen a Yi és Han népek közé tartozó kínai parasztok már évezredek óta ismerték és ették ezt a földalatti gombát, habár Kínában sose volt igazán népszerû eledel. Manapság pedig szinte egyáltalán nem fogyasztják, mivel külföldön jó pénzért lehet eladni.

A ráktérítõtõl nem sokkal északra, a 25-ik hosszúsági fokon, 1900 méter tengerszint feletti magasságban fekszik a kellemes klímájáról híres Kunming, Jünnan tartomány fõvárosa. Az év nagy részében 20 C° körüli a hõmérséklet, igazi változatosságot az évszakokban csak a csapadék eloszlása jelenti. Jünnan tartomány Kínában úgy ismert, mint az ország virágos kertje. A máshol elviselhetetlen nyári hõség elkerüli a jünnani hegyeket és amikor Pekingben havazik, vagy a tengerparton viharok tombolnak, Kunmingban kellemes tavaszi idõjárással találkozunk. Ez a Franciaország nagyságú, hatalmas hegyekkel és mély völgyekkel teli tartomány a csapadékos évszakban valóságos gombaparadicsommá változik. Egy helyi kutatás szerint mintegy 250 féle gombát vásárolhatunk a jünnani piacokon, csak a legízletesebbek közé tartozó vargányafajokból (boletus sp.) több mint 100 fordul itt elõ, vagyis a világ összes vargányafajának kétharmada.
A lenyûgözõ fajgazdagság éppúgy jellemzi a növényvilágot, mint a gombákét: a tartomány területe nem egészen 17 %-a az országénak, mégis Kína összes növényfajának mintegy 60%-a megtalálható itt. Ennek nemcsak éghajlati oka van. Azok a hatalmas hegyláncok, amik oly tagolttá és változatossá teszik Jünnant, a legutolsó jégkorszak idején megvédték a helyi flórát az észak felõl nyomuló jég pusztító hatásától, ezért a tartomány számos endemikus illetve szubtropikus növény otthona. Míg északabbra eltûnt a jégkorszak elõtt uralkodó növényzet, addig Jünnanban az egyik gyakori erdõalkotó fenyõ a kizárólag itt elõforduló Pinus yunnaensis, szintén a jég elõl megmenekült flóra képviselõje.
A tartomány déli, Laosszal és Myanmarral határos kis csücske igazi trópusi éghajlatával szintén egyedülálló Kínában. Itt vannak a Föld legészakibb gumifaültetvényei - ezek telepítését Kína stratégiai okokból erõlteti - és a helyi õsredõk néhány védett részén vadelefántok is élnek.

A fentiek ismeretében egyáltalán nem meglepõ, hogy Jünnan szarvasgombában is gazdag. A kínai szarvasgomba - hasonlóan a francia szarvasgombához (Tuber melanosporum)- novembertõl márciusig terem, így amikor 2003. március legelején útra keltem, már csak a szezon legvégét csíphettem el. Budapest - Bangkok - Kunming út után Dr. Liu Peigui várt a repülõtéren, akivel munkahelyére a Kunmingi Botanikai Intézetbe hajtottunk új és nagy fekete kocsiján. A kínai kormány az utóbbi idõben felismerve, hogy ha nem fizetik meg a tudomány képviselõit, azok kivándorolnak (többnyire az USA-ba), az utóbbi idõben jelentõs fizetésemelésben részesítette a kutatókat is, akik egyre nagyobb számban települnek haza. Dr. Liunak is megszaporodott a pénze, lakóparkban lévõ új lakásához új kocsijával hajt. Habár a vezetés terén hiányosságokkal küzd - minden piros lámpánál lefulladunk - a döcögést kreatívan a duda intenzív használatával ellenpontozza.

A botanikai intézetben vendéglátóm és kis csapata Jünnan gombáit kutatja, de érdeklõdésük fõleg a kalapos gombákra irányul. A szarvasgombáról kevesebbet tudnak, egyetlen élõhelyet sem ismernek, így Dr. Liu már megérkezésem elõtt megkeresett néhány gombakereskedõ céget, és megkérte õket, segítsenek nekem eljutni néhány erdõbe, ahol szarvasgomba nõ. Mindenki nagyon szívesen fogad, és rögtön másnap el is jutunk egy amolyan belvárosi "gombagyûjtõ állomásra". Az összefirkált lépcsõház, a szûk szoba félhomályában is láthatóan koszos falak könnyen megtévesztenének bárki hozzá nem értõt a hely rendeltetését illetõen. A házigazda kezeit tördelve azzal a fogad, hogy késõn jöttem: a szezonnak sajnos már vége van. Szavai csak azért nem keserítenek el, mert a szoba sarkában néhány láda dugig van szarvasgombával. Mintapéldányok begyûjtése után a külvárosba hajtunk, ahol egy már valóban modern telephelyen találkozunk Wu Jianming úrral - a kereskedelmi cég fejével - aki pompás vacsorára hív meg, egy kizárólag gombával készült ételeket felszolgáló étterembe. Másnap illem szerint viszonoztam a meghívást, amit viszont Mr. Wu viszonzott és így tovább, szabad estéim eltöltésére a következõ hetekben nem volt gondom.

Vacsora közben ismét megbeszéltük, hogy "késõn jöttem", de azért egyik legjobb gyûjtõjével felkeresünk néhány élõhelyet. Így is történt. Zhang Jiaolinnal aki tolmácsként és segítõként elkísért az intézetbõl, távolsági busszal az észak felé esõ Tangdan nevû városkába utaztunk, ahol várt minket a kijelölt gombász. Segítõnk már több mint 10 éve gyûjti a szarvasgombát, ismereteit egy rokonától tanulta. Kalauzolásával még órákat buszoztunk a teljesen kopár hegyek között, nehezen lehetett elképzelni, hogy itt bárhol szarvasgombát találhatunk. A szarvasgomba ugyanis sok más nagygombához hasonlóan fákkal gyökérkapcsoltan él együtt. Jünnanban egyik leggyakoribb gazdanövénye egy fenyõ (Pinus armandii), de ahogy Európában, úgy itt is gyakran megtalálható a tölgyek alatt is. Végre egy kis hegyi faluba érkezve a távolban kisebb fenyõcsoportokat vettem észre, vezetõnk büszkén közölte is, hogy oda igyekszünk. Riasztó volt elképzelni mennyi gomba teremne, ha ezeken a hegyeken nem csak kisebb erdõfoltokat hagytak volna.

Étkezési célra a szarvasgombát Európában rendesen kutyával, ritkábban disznóval gyûjtik. Kínai gyûjtõ barátunk ezen csak nevetgélt, és kapáját elõkapva szemléltette, hogyan lehet kevésbé célirányosan, de meglehetõsen eredményesen gombát szedni úgy, hogy az ember felkapálja a hegyoldalt. Megpróbáltam ecsetelni neki a kutyás gyûjtés elõnyeit, szemben a "kapálós" módszerrel, amely felszaggatja a gyökereket és a gombafonalakat, így azon kívül, hogy kárt okoz az erdõben, a következõ évi termést is kétségessé teszi. Kereskedelmi és étkezési szempontból pedig az a lényeges, hogy kapálva nem csak az érett, illatos, és ezért valóban értékes gombákat szedjük ki a talajból. Barátunk azonban rendíthetetlen volt, kitartott amellett, hogy ami eddig jó volt, ezután is jó lesz. Hasonló makacsságot tapasztaltam, mikor az étkezéseknél példát kívánva mutatni, tüntetõleg a szalvétára gyûjtögettem a csontszilánk darabokat, ellentétben házigazdáimmal, akik az asztalon való egyenletes szétterítés hívei voltak. Tudvalevõ, hogy a csontszilánk minden igazi kínai étel sajátja. Kutya híján mindenesetre maradtunk a kapálásnál, szezonvég ide vagy oda eredményesek voltunk és a gombák mellé talaj- és növénymintát is gyûjtöttünk.

Azonban tényleg közeledett a szezon vége, úgyhogy kísérõmmel a következõ napokban annyi élõhelyet kerestünk fel, amennyit csak lehetett. Dugig tömött hátizsákokkal tértünk vissza Kunmingba, ahol megpróbáltuk beazonosítani pontosan melyik fajokat sikerült gyûjtenünk. A kutatók között mai napig nem alakult ki egyetértés, hogy valójában hány szarvasgombafaj a "kínai szarvasgomba". Az a probléma, hogy ezek a - nem csak Kínában, de a távol-keleten máshol is elõforduló - gombák egyrészt hasonló megjelenésûek, másrészt változékonyságuk és az "átmeneti alakok" gyakorisága miatt nagyon nehéz az éles fajhatárokat meghúzni és a szinonim neveket egységesíteni. 1985 óta több mint 20 szarvasgomba (Tuber) fajt írtak le csak Kínából. Ezek egy része könnyen azonosítható, nincs vita körülöttük. Ilyen pl. a kínai üreges szarvasgomba (Tuber pseudoexcavatum). Más részüknek nem egységes a megítélésük (Tuber sinensis, Tuber indicum, Tuber indicum var. yunnanense T. pseudohimalayense etc.), ezeket hívhatjuk összefoglalóan kínai fekete szarvasgombáknak. Ezt teszik a kereskedõk is, akik pragmatikusan állnak a kérdéshez, amíg a tudósok vitatkoznak, addig õk kereskednek. Amint azt korábban. Wu úrtól megtudtam, csak az õ cége évente 25 tonna szarvasgombát vásárol fel a tartományban, és nem ez az egyetlen ezzel foglalkozó cég. A kereskedõk csak 2-3 fajtát különítenek el és fõleg méret és minõség szerint osztályoznak.
A kínai szarvasgombák nemcsak egymásra hasonlítanak. Mind a spórát, mind a külsõ megjelenést nézve igen hasonlóak a francia szarvasgombához. Az elsõ európai exportõrök ezt ki is használták, és a gyanútlan vevõknek francia szarvasgombaként adták el a sokkal olcsóbb és vitatottabb minõségû (az általános megítélés szerint kevésbé illatos) kínai szarvasgombát. Az utóbbi években a hagyományosan szarvasgomba kedvelõ országok, megpróbálták szabályozni a kínai trifla árusítását (tiltással vagy kínai eredet feltüntetésének kötelezõvé tételével). Ahogy bécsi ismerõsöm esete mutatja, ügyeskedés azért még ma is elõfordul. A kereskedõk nem mehetnek el amellett szó nélkül, hogy a kínai trifla - mint számos más kínai termék- olcsó, és sok van belõle.

(Bagi István, megjelenik a Fekete Gyémánt c. újság 2005/5 számában.)